Premetto che questo procedimento per la preparazione del lievito madre è adatto alla lievitazione della pasta da pizza e non da pane. Vi racconto una ricetta personale e abbastanza facile da preparare a casa. Ovviamente l’intero processo va seguito con molta attenzione e senza saltare alcun passaggio.

Ingredienti:

1 kg di farina 00 con W380

½ litro di acqua

Procedimento:

in un recipiente capiente mescolare la farina insieme all’acqua, lavorarli bene fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare immobile per 4 giorni ad una temperatura di 22 – 25 gradi, coperto da un panno di cotone. A questo punto prendere la massa, dividerla a metà, una va buttata, l’altra va pesata e si raddoppia il peso impastandola con nuova farina ed acqua fino ad ottenere una pasta omogenea e soda. La medesima procedura si esegue ogni 4 giorni per 6 settimane.

Lo scopo è quello di innescare una colonia di batteri lattici sufficienti ad una corretta lievitazione. Ci tengo a precisare che il lievito madre da solo non basta a portare a giusto termine la lievitazione di un impasto da pizza. Anche se c’è chi ci riesce avendo maturato una profonda competenza e rinfrescando il lievito almeno 4 volte al giorno.

Il vantaggio dell’uso del lievito madre sta nel fatto che conferisce sapore all’impasto, morbidezza e consente al prodotto di mantenersi fresco in maniera costante. Per aiutare la lievitazione, ad un chilo di farina si aggiunge almeno il 3% di lievito madre e l’1% di lievito di birra – acqua circa 600 gr.

Per la lievitazione e maturazione della pasta occorrono almeno 10 ore, la pasta deve essere coperta con un panno di cotone. Va poi divisa in panetti di 250 gr che si lasciano a riposo coperti da un telo di cotone per circa 20 ore.